Die Herstellung – Kupferkessel, Buchenholzfeuer und Zeit
Ein kleiner Kupferkessel, echtes Holzfeuer und viel Zeit. Das sind die Grundlagen meiner Arbeit bei Wharfedale Gardens. Meine Gins, mein Wodka und meine Edelbrände entstehen in der Oststeiermark, in kleinen Chargen und von Hand. Ich begleite jeden Brennvorgang selbst, vom Anheizen bis zum letzten Tropfen.
Es gibt effizientere Möglichkeiten, Spirituosen herzustellen. Ich habe mich bewusst für eine entschieden, bei der Erfahrung, Aufmerksamkeit und handwerkliches Können im Mittelpunkt stehen.
Reduce to the MAX – Die Kunst der Reduktion
Für mich beginnt die Herstellung einer guten Spirituose lange vor der Destillation. Bei der Auswahl der Zutaten und der Frage, was ein Destillat wirklich braucht.
Reduce to the MAX bedeutet nicht, möglichst wenig um jeden Preis zu verwenden. Es bedeutet, konsequent wegzulassen, was dem Charakter einer Spirituose nichts hinzufügt.
Ein klassischer Gin soll nach Gin schmecken. Wacholder muss erkennbar bleiben, andere Botanicals sollen ihn ergänzen, nicht überdecken. Bei einem Edelbrand steht die Frucht im Mittelpunkt. Und bei einem Wodka interessieren mich Klarheit, Balance und eine feine Textur.
Ich möchte die großen Klassiker nicht neu erfinden. Ich möchte sie so herstellen, wie sie meiner Vorstellung nach sein sollten.
60 Liter Kupfer. Steirisches Buchenholz. Kein Autopilot.
2021 habe ich meinen eigenen Brennkessel erworben: einen alten Kupferkessel mit gerade einmal 60 Litern Fassungsvermögen.
Befeuert wird er ausschließlich mit steirischem Buchenholz, das mindestens zwei Jahre trocknen durfte und von einem Freund aus der Nachbarschaft stammt.
Die Destillation über offenem Holzfeuer verlangt Aufmerksamkeit. Die Hitze lässt sich nicht einfach per Knopfdruck einstellen. Das Feuer verändert sich, Holz muss nachgelegt und die Wärme immer wieder angepasst werden.
Hier übernimmt kein Computer die Steuerung des Brennvorgangs. Ich entscheide selbst, wie ich das Feuer führe und wann der richtige Moment gekommen ist.
Kupfer ist dabei seit Jahrhunderten ein bewährtes Material für die Destillation. Es trägt unter anderem dazu bei, unerwünschte Schwefelverbindungen zu reduzieren. Für mich ist der Kessel aber vor allem ein Werkzeug, dessen Eigenheiten ich über die Jahre kennengelernt habe.
Diese Art der Herstellung ist aufwendig und lässt sich nur begrenzt beschleunigen. Genau das nehme ich bewusst in Kauf.
Gut Gin braucht Weile – Warum Zeit für mich dazugehört
Mit dem Ende der Destillation ist meine Arbeit noch nicht abgeschlossen.
Bevor die Spirituosen abgefüllt werden, dürfen sie ruhen. Dafür nutze ich meinen jahrhundertealten Lehmkeller mit seinem alten Ziegelgewölbe. Ein besonderer Ort, an dem ich meinen Destillaten die Zeit gebe, die ich für notwendig halte.
Je nach Edition dauert diese Ruhephase viele Monate, bei ausgewählten Destillaten auch Jahre.
Für mich ist sie ein fester Bestandteil der Herstellung. Ich möchte, dass sich das Geschmacksbild nach der Destillation und den weiteren Verarbeitungsschritten entwickeln und harmonisieren kann, bevor ich über die Abfüllung entscheide.
Zeit allein macht noch keine gute Spirituose. Sie ersetzt weder sorgfältig ausgewählte Zutaten noch eine gelungene Destillation. Aber ich bin überzeugt, dass man manchen Dingen die nötige Ruhe geben sollte.
Gut Gin braucht Weile.
Qualität braucht keinen Filter
Auf Kältefiltration verzichte ich bei meinen Destillaten bewusst.
Bei diesem Verfahren werden Spirituosen stark heruntergekühlt und anschließend filtriert, um bestimmte Bestandteile zu entfernen, die später zu Trübungen führen könnten. Dabei können auch ölhaltige Aromastoffe zurückgehalten werden.
Ich möchte diese natürlichen Bestandteile möglichst bewahren. Deshalb nehme ich in Kauf, dass insbesondere ein aromareicher Gin bei niedrigen Temperaturen oder beim Kontakt mit Eis eine leichte Trübung entwickeln kann.
Für mich zählt, was im Glas steckt. Nicht, ob eine Spirituose unter allen Bedingungen vollkommen klar bleibt.
Qualität braucht keinen Filter.
Handarbeit bis zur letzten Flasche
Auch nach der Ruhezeit bleibt die Arbeit Handarbeit. Ich fülle jede Flasche selbst ab, bringe die Etiketten an, versiegle sie mit Siegellack und nummeriere sie einzeln.
Selbst die Präsentationsröhren entstehen nicht als gewöhnliche Industrieverpackung. Sie werden in der nahe gelegenen Schlossbuchbinderei Freiberg in mehreren Arbeitsschritten von Hand gefertigt.
Eine Charge umfasst höchstens 100 Flaschen. Diese Grenze ist keine künstlich geschaffene Verknappung, sondern ergibt sich aus der Größe meines Kessels und der Art, wie ich arbeite.
Eine ständige Verfügbarkeit aller Editionen kann ich deshalb nicht garantieren. Wenn eine Abfüllung vergriffen ist, braucht die nächste ihre Zeit.
Ich möchte an dieser Arbeitsweise nichts ändern, nur um mehr produzieren zu können.
Wharfedale Gardens ist meine persönliche Vorstellung davon, wie klassische Spirituosen entstehen sollten. Vom ersten Holzscheit bis zur letzten von Hand nummerierten Flasche.